Comentario

Capítulo 19
De los que venden tortillas, tamales y pan de Castilla

La que es oficial de hazer tortillas o las merca junto para vendellas, suele vender tortillas y tamales de cualquier manera, ora sean de pescado, ora de ranas y de otras cosas, uno de los cuales se cuezen debaxo de tierra y otros en ollas. Todos los cuales después de bien cozidos saben muy bien, que contentan mucho al paladar o al apetitu, por llevar dentro, allende de lo dicho, el axí molido, tomates, pepitas, sal, que dan mayor sabor siendo bien molidas y mezcladas unas con otras. Vende también los tamales del maíz bien cozido y lavado, y los tamales prolongados y delgados, y los que son colorados, y los que tienen dentro frixoles cozidos y molidos, o los granos de ellos embueltos con la masa, o empanados y salados, y los tamales largos y anchos, y los que son redondos, largos y puntiagudos, y los tamales que son muy blancos del maíz cozido y bien lavado, y los tamales pintados, blancos y colorados, y los que tienen dentro huevos. Vende también los tamales hechos de maçorquillas nuevas y de los granos de las maçorcas verdes, y los tamales hechos de los redruejos, y los que están mezclados con calabaça molida. El que es mal oficial en esto suele vender tamales mal hechos, suzios, desabridos y rebueltos con otras semillas, y los tamales que están pudridos, hediondos y ahilados, por ser ya de muchos días, secos y azedos; al fin, tales que no valen nada. El que vende solamente las tortillas, a las vezes vende las que son gordas, y otras vezes las que son delgadas, unas redondas y otras prolongadas, y otras enrolladas hechas redondas, y las que tienen dentro masa de frixoles cozidos o por cozer, fofas, y las que tienen dentro axí molido o carne, y las que son dobladas, y las que son untadas con axí y hechas pella entre las manos, y las que están arrolladas y untadas con chilmole, y las que son amarillas y también las blancas. Vende también tortas anchas y muy delgadas, y otras que son anchas y groseras, y las tortillas de huevos, y las de masa mezclada con miel, que son como guantes, y otras hechas de maíz mal molido y crudo, y panezillos de Tuloca, y tortillas cozidas debaxo del rescoldo, y tortillas hechas de semillas de bledos, y las hechas de calabaças molidas y de maíz verde y las de tunas, unas de éstas son cozidas y otras tostadas, unas frías y otras calientes.

El que vende caçuelas hechas con chile y tomates, etc., suele mezclar lo siguiente: axí, pepitas, tomates y chiles verdes, y tomates grandes, y otras cosas que hazen los guisados muy sabrosos. Vende también por oficio vender asados, y carne asada debaxo de tierra, y chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cozida o de masa de frixoles tostados o cozidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos o menudillos, y de las azederas y de los bledos, y de los pescados, y de las ciruelas o de otras cosas azedas, y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho, llamado chilteppin.

El que es panadero tiene estás propriedades, conviene a saber: que sabe bien cernir la harina y amasarla, y sobarla y hiñir los panes, y leudarlos, y hazer tortas, y meter en el horno y cozer muy bien el pan. Y el pan que vende es blanco, bien cozido, tostado, y a las vezes quemado o moreno, y por el contrario, mal cozido; y si está como deve estar es sabroso o suave y dulce, y si no, es avinagrado.

El que vende trigo es labrador y tiene heredades, y vende trigo de todo género, blanco, amarillo, trechel, candeal, gordo y maciço y duro; y si no es labrador, cómpralo de los labradores para tornallo a vender. El que usa mal de este oficio suele vender trigo bien ruin, menudo, vano y pudrido, mohoso, que hiede a estiércol y que tiene neguilla, y helado; y el trigo que es blanco o amarillo o el trechel embuélvelo con el vano, mal sazonado, tocado del hielo y comido de corgojos.

El que vende la harina de Castilla suele llevar el trigo al molino, y la harina que vende es bien molida y deshojada, muy blanca como la nieve. El que es mal tratante en esto, la harina que vende es mal molida o francolada, y para augmentalla suele mezclarla con el maíz molido, que parece también harina.